pasteurización

¿Qué es la pasteurización? 

Pasteurización: método para tratar los alimentos calentándolos hasta cierto punto para matar organismos patógenos (causantes de enfermedades) pero no daña el sabor o la calidad del alimento.

La leche se pasteuriza calentándola a alrededor de 145 ° F (63 ° C) durante 30 minutos o, usando el método “flash”, calentándola a 160 ° F (71 ° C) durante 15 segundos, seguido de un enfriamiento rápido a debajo 50 ° F (10 ° C), a qué temperatura se almacena.

La pasteurización también se usa con cerveza, vino, jugos de fruta, queso y productos de huevo. Los zumos de fruta frescos no exprimidos son un peligro potencial, como lo han demostrado algunos brotes de E. coli.

Llamado así por el químico y biólogo francés Louis Pasteur (1822-1895) que inventó la pasteurización, desarrolló la teoría de los gérmenes, fundó el campo de la bacteriología y creó las primeras vacunas contra el ántrax y la rabia.

El impacto de Pasteur sobre la medicina fue tan profundo que su nombre permanece unido, no solo a la pasteurización, sino también a muchos otros asuntos (el efecto Pasteur, pasteurella, pasteurellaceae, pasteurellaceae infecciones, pasteurella hemolítica, pasteurella infecciones, pasteurella multocida, pasteurelosis, neumónico, pasteurismo; etc)

Cómo funciona la pasteurización

Los alimentos se procesan con calor para matar las bacterias patógenas. Los alimentos también se pueden pasteurizar usando radiación gamma. Tales tratamientos no hacen que los alimentos sean radiactivos.

El proceso de pasteurización se basa en el uso de una de las siguientes relaciones de tiempo y temperatura.

Tratamiento de alta temperatura a corto plazo (HTST) : este proceso utiliza un calor más elevado durante menos tiempo para matar las bacterias patógenas. Por ejemplo, la leche se pasteuriza a 161 ° F (72 ° C) durante 15 segundos.

Tratamiento a baja temperatura y tiempo prolongado (LTLT) : este proceso utiliza menos calor durante más tiempo para matar bacterias patógenas. Por ejemplo, la leche se pasteuriza a 145 ° F (63 ° C) durante 30 minutos.

Es importante recordar que los tiempos y las temperaturas dependen de: (1) el tipo de alimento y (2) el resultado final que uno quiere lograr, como retener los nutrientes, el color, la textura y el sabor de un alimento.

Procesos utilizados para alimentos pasteurizados

Pasteurización rápida: incluye un tratamiento de alta temperatura y corto tiempo en el que los productos vertibles, como los jugos, se calientan durante 3 a 15 segundos a una temperatura que destruye los microorganismos dañinos.

Después de calentar, el producto se enfría y se envasa. La mayoría de las cajas y bolsas de bebidas utilizan este método de pasteurización, ya que permite un almacenamiento sin refrigeración prolongado al tiempo que proporciona un producto seguro.

Pasteurización con vapor: esta tecnología usa calor para controlar o reducir los microorganismos dañinos en la carne.

Este sistema pasa canales de carne de vacuno recién sacrificadas que ya han sido inspeccionadas, lavadas y cortadas, a través de una cámara que expone la carne a vapor presurizado durante aproximadamente 6 a 8 segundos.

El vapor aumenta la temperatura de la superficie de los cadáveres a 190 ° a 200 ° F (88 ° a 93 ° C). Los cadáveres se enfrían luego con un chorro de agua fría.

Este proceso ha demostrado ser exitoso en la reducción de bacterias patógenas, como E. coli O157: H7, Salmonella y Listeria, sin el uso de ningún químico. La pasteurización con vapor se usa en casi el 50% de la carne estadounidense.

Irradiación Pasteurización: los alimentos, como las aves de corral, la carne roja, las especias y las frutas y verduras, se someten a pequeñas cantidades de rayos gamma.

Este proceso controla eficazmente las bacterias vegetativas y los patógenos parasitarios transmitidos por los alimentos y aumenta el tiempo de almacenamiento de los alimentos.

El efecto de la pasteurización en nutrientes y sabor

La pasteurización puede afectar la composición de nutrientes y el sabor de los alimentos. En el caso de la leche, por ejemplo, los tratamientos de corta temperatura y alta temperatura (HTST) causan menos daño a la composición de nutrientes y las características sensoriales de los alimentos que los tratamientos a baja temperatura y de larga duración (LTLT).

Otros tipos de pasteurización de la leche

Ultrapasteurización – Esto implica calentar la leche y la crema a por lo menos 280 ° F (138 ° C) durante al menos 2 segundos, pero debido a un empaquetado menos riguroso, deben refrigerarse.

La vida útil de la leche se extiende de 60 a 90 días. Después de la apertura, los tiempos de descomposición de los productos ultrapasteurizados son similares a los de los productos pasteurizados convencionalmente.

Pasteurización a temperatura ultraelevada (UHT): generalmente implica calentar la leche o la crema a 280 ° a 302 ° F (138 ° a 150 ° C) durante 1 o 2 segundos.

La leche luego se envasa en recipientes estériles, herméticamente sellados (herméticos) y se puede almacenar sin refrigeración por hasta 90 días.

Después de la apertura, los tiempos de descomposición de los productos UHT son similares a los de los productos pasteurizados convencionalmente.

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